Bundz i bryndza

IMG_5366BUNDZ – to ser owczy podpuszczkowy, powstaje jako pierwszy produkt z mleka klaganego zaraz po udoju. Podpuszczka dodana do ciepłego mleka powoduje ścinanie i wytrącanie się skrzepu serowego. Bundz jest w smaku łagodny i delikatny, można go kroić i spożywać jak twaróg. Najsmaczniejszy jest świeży tzw. „słodki” bundz (słodki z naturalnej laktozy zawartej w mleku), ale można go również lekko posolić i pozostawić odkryty na kilkanaście dni w lodówce lub domowej temperaturze, wtedy staje się kwaśny i dojrzewa – na przekroju pojawiają się charakterystyczne dziury. Dojrzały bundz, pokrojony w plastry, przyprawiony odrobiną soli, świetnie nadaje się na przekąskę lub do kanapek. Przede wszystkim jednak dojrzały bundz przerabiany jest na bryndzę.

Bundz owczy jest dostępny w sprzedaży w naszej bacówce

od maja do września – Cena 30 zł/kg


IMG_5812BRYNDZA – pozostawiony na kilkanaście dni w lodówce lub domowej temperaturze bundz staje się kwaśny i dojrzewa – na przekroju pojawiają się charakterystyczne dziury. Dojrzały ser jest rozdrabniany, następnie mielony i solony – tak powstaje bryndza – to ser podpuszczkowy charakterystyczny dla całych Karpat. Nazwa „bryndza” pochodzi od wołoskiego słowa „branza”, a sam sposób wytwarzania sera dotarł do Polski wraz z pasterzami wołoskimi, którzy dotarli na tereny Polski wędrując z owcami wzdłuż łuku Karpat.

O bogatej tradycji wytwarzania bryndzy i bardzo dużym znaczeniu tego sera świadczą wzmianki pojawiające się w literaturze, zarządzeniach właścicieli ziemskich oraz nakazach królewskich. Najstarsze wzmianki o bryndzy pochodzą z XVI r. i mówią, że bryndzę wykorzystywano jako środek płatniczy czy daninę. Nie zyskałaby ona tej sławy, gdyby nie wyjątkowe umiejętności, przekazywane z pokolenia na pokolenie przez baców. Wytwarzanie serów owczych było nieodzownym elementem towarzyszącym przez stulecia wypasowi owiec w całych Karpatach. Pasterze, którzy wychodzili z owcami w góry (na hale), spędzali tam kilka miesięcy. W tym czasie żywili się właściwie wyłącznie owczym mlekiem i jego przetworami. Tradycja i sposób wytwarzania bryndzy nie zmieniły się od lat. 

Bryndza owcza jest dostępna w sprzedaży w naszej bacówce

od maja do października  – Cena 40 zł/kg


BRYNDZA WOŁOSKA WĘDZONAIMG_5346 – W Beskidach oprócz tradycyjnej bryndzy owczej warto spróbować bryndzy wołoskiej wędzonej  – to ser wytwarzany również z dojrzałego bundzu owczego. Różnica polega na tym, że proces dojrzewania odbywa się w zimnym dymie szałasu pasterskiego. Ser odznacza się trochę innym smakiem i wyraźnym zapachem dymu. Ma bardziej stałą konsystencję i nadaje się do krojenia w plastry.

Bryndza Wołoska Wędzona  jest wpisana na listę produktów tradycyjnych województwa śląskiego od 2008 r., a w  2010 roku ten właśnie produkt wyrabiany przez bacę Piotra Kohuta z Koniakowa został uhonorowany  prestiżową nagrodą Perła 2010  w Konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów za najlepszy polski produkt regionalny.

Bryndza Wołoska Wędzona jest dostępna w sprzedaży w naszej bacówce

od maja do października – Cena 40 zł/kg


BRYNDZA – NA SMAK I NA ZDROWIE POLECAJĄ BACOWIE!

IMG_5996Bryndza ma niepowtarzalny smak i wysokie walory zdrowotne. Bez wątpienia sekret bryndzy tkwi w mleku, z którego jest ona produkowana, a sekret smaku mleka owiec z wiąże się ze zjadanymi przez owce charakterystycznymi gatunkami niektórych roślin endemicznie występującymi na górskich terenach wypasu. Na szczególne podkreślenie zasługuje fakt, że wśród roślin zjadanych przez owce jest wiele roślin leczniczych spotykanych i stosowanych w medycynie. Są to rośliny zawierające takie substancje jak: flawonoidy, aminokwasy, witaminy, białka, lipidy oraz niezbędne dla zdrowia i funkcjonowania organizmu pierwiastki takie jak: magnez, miedź, cynk, selen, jod, lit. Dla przykładu związki flawonoidowe wzmacniają naczynia krwionośne, zapobiegając miażdżycy, również działają przeciw utleniająco, a wiążąc metale i toksyny działają również odtruwająco.  Flawonoidy również pobudzają ruch perystaltyczny jelit ułatwiając, wspomagając i przyspieszając trawienie. Na listę zalet produktów pochodzenia owczego (mleka, sery) wpisano ostatnio antyrakowe działanie przy zachorowaniach na rakach piersi u kobiet (Uniwersytet Louisville w USA). Badania naukowe przeprowadzone przez Uniwersytet Newcastle wykazały również, że spożywane produkty pochodzenia owczego powstrzymują degradację acetylocholiny – czynnika odpowiedzialnego za chorobę Alzheimera i Parkinsona. Idąc dalej można pokusić się o wyciągnięcie wniosku, że zjadając produkty pochodzenia owczego (bryndza, oscypek, bundz) mamy szansę żyć dłużej i opóźnić lub wyeliminować zachorowania na wiele różnych chorób.


GDY BĘDZIESZ W GÓRACH – W KARPATACH

– ZASMAKUJ BRYNDZY!

Oczywiście, tak jak każda góralska dziedzina ma swoją nutę, tak i smaki bryndzy są różnorodne, ale w konsystencji tożsame. Najlepszą bryndzę, którą wyrabia się z bundzu można dostać w okresie od maja do lipca, choć produkcja trwa aż do końca letniego wypasu tj. do września, a czasem nawet do października. Można ją przechowywać bardzo długo, w tradycyjnych gospodarstwach była przechowywana nawet i przez całą zimę.

Bryndza to Smak Karpat! – w Rumunii – dojrzewająca w korze świerkowej, na Ukrainie – w naturalnie zasychających warstwach wierzchnich sera, na Słowacji – przerabiana na świeżo w jednolitą masę serową, czy w Polsce – w niektórych regionach już reprezentująca kraj w Unii Europejskiej jako certyfikowany produkt o chronionej nazwie pochodzenia.


BRYNDZA RUMUŃSKA – Foto: Ferma Familia Catean, Rotbav


BRYNDZA UKRAIŃSKA   – Foto: Józef Michałek – Połonińskie Lato


 BRYNDZA PODHALAŃSKA – jest pierwszym polskim produktem spożywczym, który został wpisany w rejestr chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych Dz.Urz. UE Nr 1.150 z dnia 12 czerwca 2007r. i może być wytwarzana tylko w określonym przez dokument regionie Polski, m.in. na terenie gminy Istebna.bryndza podh  Jest to ser podpuszczkowy otrzymywany z mleka owczego z dodatkiem mleka krowiego (max. 40%) poddawany specyficznej obróbce. Fermentacja sera następuje poprzez zawarte w podpuszczce charakterystyczne szczepy bakterii z grupy Lactobacillus oraz kilkudniowe dojrzewanie. Powstały w ten sposób skrzep poddaje się rozdrobnieniu i starannemu wyrobieniu,  dodając do niego niewielkie ilości soli. Następnie cały skrzep przekształcony w masę serową wygniata się eliminując z sera nadmiar tłuszczu, który zgromadzony na powierzchni masy chroni ją przed zepsuciem. Tak przygotowany ser to bryndza podhalańska, która zawiera  ok. 45% tłuszczu, ma kolor biały, biało-kremowy z odcieniem seledynowym. W smaku jest pikantna, słona, czasem lekko ostra lub kwaśna, jest jednym z najbardziej znanych podhalańskich serów o bardzo starej tradycji (wzmianki o niej pochodzą z początku XVI w.) Bryndza podhalańska ma konsystencję pasty, chociaż można spotkać również bryndzę delikatnie ziarnistą lub grudkowatą – stosowana jest jako farsz do pierogów, knedli, klusek,  jako dodatek do sałatek, do spożywania z pieczywem lub przyrządza się z niej pastę jako przyprawę do różnych dań mięsnych, tradycyjnie stosowana również do zabielania zup i sosów.


BRYNDZA ŻYWIECKAbryndza żywiecka – to miękki ser podpuszczkowy wyrabiany na bazie słodkiego sera owczego, czyli bundzu, który po okresie leżakowania rozdrabnia się i przyprawia solą, uzyskując smaczny, słony ser o mocnym, ostrym smaku i zapachu. Ma postać kul różnej wielkości. Ser ten jest miękki i można go uformować w dowolny sposób. W dotyku jest delikatny i bardzo miękki. Posiada grudkową strukturę, mimo to nie kruszy się i tworzy zwartą masę. Grudki można z łatwością rozetrzeć w palcach. Bryndza żywiecka posiada mocny, ostry smak i zapach, w którym wyraźnie wyczuwa się sól. Kule serowe z zewnątrz i na przekroju mają jednolity biały kolor. 


Zapraszamy na „Smaki Karpat – Czas na bryndzę!”  

17 czerwca 2017 r. od godz. 11:00 

Choć może trudno w to uwierzyć, ale to właśnie bryndza a nie oscypek jest traktowana przez baców w Karpatach jako najbardziej tradycyjny ser owczy! Bryndza, choć w przeszłości kojarzyła się z biedą, dziś wraca do łask i w kuchni jest bardzo wdzięcznym produktem, z którego można robić wiele ciekawych kompozycji kulinarnych.

A jeśli chcecie poznać wszystkie tajemnice wyrobu tego sera i spróbować potraw z bryndzy to zapraszamy co roku w sobotę po uroczystościach Bożego Ciała do Beskidu Śląskiego – tutaj w Koniakowie, w gminie Istebna poznacie wszystkie Smaki Karpat – Czas na bryndzę!


PRZEPISY NA BRYNDZĘ

Bryndza to przede wszystkim ser do spożywania z pieczywem. Często jest składnikiem farszu do pierogów, knedli, klusek, to również doskonały dodatek do sałatek  i przystawek. Tradycyjnie w kuchni regionalnej stosowana jest do zabielania zup i sosów zamiast śmietany.


W okresie od października do kwietnia w sprzedaży jest dostępny solony, biały lub wędzony bundz wyrabiany z mleka krowiego – Cena 25 zł/kg

IMG_5898

Strona wykorzystuje pliki Cookies (ciasteczka) do celów statystycznych - Korzystając ze strony akceptujesz politikę plików Cookies. Dowiedz się więcej o Cookies.
Akceptuję ciasteczka
x